umami

1 /
(bkz: Umami tat reseptörü)

(bkz: Umami): #6430475

Dildeki tatlı, ekşi, acı, tuzlu yani 4 temel tat tanımı ve duyusunun beşincisi umamidir. Hani bir şey yeriz ve ağızdan sular akıtır, damak çatlatır. Yedikçe yedirir, allahım yok böyle bir ey kıvamında damakla dil bütünleşir sular akarken.. Heh işte bu hissin adı. İşte bu his dildeki beşinci tat duyusu.

git

Japnca "umai" yani lezzetli kelimesi ile ve tat anlamına gelen "mi" kelimelerinden oluşmaktadır umami. Yani, "hoşa giden tat" olarak çevirmişler. Dildeki 5 tat duyusunu; "ekşi, tatlı, tuzlu, acı, hoşa giden tat" olarak sıraladık.

Umami, tanımlaması güç, dilin üstünde uzun süre kalabilen hoş bir tattır. Bu tat ağızda sulanmaya, dil üzerinde hafif, yumuşak bir hisse sebep olmaktadır. Dilin üzerindeki tat tomurcuklarında bulunan özel reseptörlerin mesajları beyne iletmesiyle umami tadı algılarız. Umami'nin temel etkisi, yemeğin tadını dengelemeye yardımcı olmasıdır. Tuz miktarıyla da alakalıdır. Misal doğru tuz oranı ile umami birleşince umami tadı algılanır.

Bu etki hangi yiyeceklerde algılanır?
Pek terbiyeli balık, et, deniz kabukluları, aramatik tatlara sahip yeşil sebzeler, mantar, olgun domates, yıllandırılmış yiyecekler..

git
laia jufresa tarafından kaleme alınmış alabanda yayınlarından çıkan kitaptır. Yemeklerle, toprakla harmanlanmış bol bol. Tad alma reseptörlerine göre sıralanmış evlerin bulunduğu bir site ve bu sitede farklı hikayeleri olan insanlar. Çoğunlukla gülümseten ama içinde hüznü barındıran cinsten. Farklı anlatıcılarımızın olayları yorumlayışları ve göründüklerinden fazlasını içlerinde taşımaları. Sıcacık yaşamdan bir hikaye arayanlar için.
tatlı, ekşi, bitter (acımtırak/buruk) ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir. Umami, Japonca "hoşa giden tat" anlamına gelen "うま味" kelimesinden alıntıdır. Bu ifade Profesör Kikunae Ikeda tarafından umai (うまい) "lezzetli" ve mi (味) "tat" anlamına geldiği için özellikle seçilmiştir.
“tarif edilemeyen lezzetli tat” anlamına da gelmektedir. bu tadın bulunduğu, serbest amino asitlerce zengin besinler ve protein hidrolizi sonucu elde edilen soya sosu ve balık sosu gibi ürünler günümüzde gıdalarda spesifik tat arttırıcı olarak kullanılmaktadır.
lezzetli" anlamına gelen ve japon bilim adamları tarafından dildeki beşinci tat duyusu olduğu keşfedilen tat türü. sinirbilimci prof. dr. sinan canan'ın bir konferansında bununla ilgili söylediklerini direkt kopyalıyorum:

"insanın dilinde normalde 4 temel tat duyusu vardır; tatlı, ekşi, acı, tuzlu. ama daha sonra japon araştırmacılar tarafından bulunan ve adına "umami" denen bir tür daha vardır ve "lezzetli" demektir. yani etteki "glutamat" tadını ifade etmektedir. cipslerdeki lezzet de yine glutamat yani et tadıdır ve bir diğer adı da "çin tozu"dur. herhangi bir zararı yoktur ve beyinde gram düzeyinde bulunan tek nörotransmitterdir ve yendiğinde bir şey yapmamaktadır. sorunsa şu ki, o kadar güçlü bir lezzettir ki, insan tok bile olsa bunu yeme isteği duymaktadır. çünkü doğada pişmiş et yani glutamat aromasını bulmak çok zordur ve protein, kalori vs açısından vücut için çok faydalıdır. beyin de bu lezzeti sevmektedir ve fazla yemeyi sağladığı için zararlıdır."
1800 lerde keşfedilmiş tat. acı, ekşi, tatlı ve tuzludan sonra beşinci tat olarak kabul edilir. dilin orta kısmında bulunur. belli bir tarifi yoktur ama artan lezzet ile alakalıdır. uygun glutamat ile harekete geçen neurotransmitter lar ile faaliyete geçer.
japonca lezzetli manasına gelen kelime. tıpta beşŸ basit lezzet duygusundan birini tanımlamak adına kullanılır. bunlar malum tatlı, tuzlu, acı ve ekşŸidir. bir de umami vardır. umami et, peynir gibi besinlerden alınan tattır.glutamatın karboksilat anyonunun algılanması ile oluşŸur.